La degustazione di un gelato artigianale di Alta Qualità è importante. Artigeniale ce lo svela in 6 step

Come si degusta il gelato per coglierne qualità e caratteristiche? Secondo Artigeniale, la prima scuola privata italiana che fornisce anche un servizio di consulenza strategica interamente dedicato alla formazione, all’apertura e al riposizionamento delle gelaterie artigianali, la degustazione del gelato ha a che fare con l’analisi sensoriale.

Una buona degustazione del gelato dunque prevede almeno 6 passaggi consecutivi. 

Ma con due premesse: la temperatura. Il gelato deve avere una temperatura fra -9 e -11 gradi al cuore. Come si riconosce? Dalla consistenza. Ovvero, deve essere cucchiaiabile con un cucchiaino da gelato, senza che questo si rompa. Un gelato di alta qualità non presenta cristalli di ghiaccio o una consistenza troppo rigida. E nemmeno eccessivamente morbida

Anche la vista ha la sua importanza. Ma… al contrario. Infatti, la degustazione va effettuata a occhi chiusi, perchè la vista può condizionare la degustazione.

Gusto e sapore

Cogliere gusto e sapore e i vari ingredienti e accostamenti è un’arte. Quindi, i sapori devono essere in accordo, pur potendo distinguere le singole componenti e la componente principale, quella della materia prima caratterizzante.

Se si tratta di un gusto singolo va misurata la vicinanza del gusto alla materia prima di provenienza. Se invece si tratta di un gusto che associ più sapori (gourmet), va valutata l’armonia tra di essi e la loro sequenza di presentazione. Un tratto importante sia per gusti gourmet che per gusti singoli è che la presenza di zucchero o la sapidità dell’ingrediente non devono mai prevalere. L’equilibrio è fondamentale.

Mai troppo freddo!

Il gelato è per definizione fresco. Ma un buon gelato lo è nel modo corretto, e cioè non è mai ghiacciato, non dà mai sensazione di gelo, e dall’altro lato non è mai eccessivamente caldo o pastoso o stucchevole.

La sensazione di freschezza deve potersi dissolvere gradualmente e non deve durare più di qualche secondo al palato. Deve soprattutto trattarsi di una sensazione piacevole. E il palato deve poter ripristinare la sua temperatura velocemente. Se questo non succede il palato subirà una progressiva anestetizzazione a causa dell’abbassamento eccessivo della temperatura, e perderà momentaneamente  parte della capacità gustativa. 

Golosità e aroma

Un buon gelato lascia per alcuni secondi un gusto delicato, non invadente, che prosegue per qualche istante fino a scomparire.

Esistono però su questo fronte delle eccezioni: gusti molto forti come ad esempio il cioccolato monorigine, il caffè, la liquirizia o altri per loro peculiarità rilasciano memoria del gusto anche dopo diversi minuti. Se il gelatiere ha associato bene ingredienti ed elementi aromatici affini, l’esperienza della persistenza aromatica è pulita, senza retrogusti discordanti.

Pulizia del palato

Un buon gelato non lascia il palato unto né impastato, . L’effetto di “impastatura” del palato può essere indice di una presenza eccessiva di emulsionanti ed addensanti. O dell’utilizzo di grassi altofondenti , o di aromi. O ancora in generale dell’uso di ingredienti di scarsa qualità che costringono ad impiegare quantità maggiori di additivi per dare un risultato accettabile.

Cremoso, fine, liscio

Un gelato di alta qualità presenta una struttura liscia e uniforme, cremosa. E soprattutto priva di elementi come sabbiosità o presenza di micro cristalli di ghiaccio.

Se ad una temperatura di servizio corretta (-9 / -11 gradi al corpo) si presentano questi fenomeni, allora manca equilibrio tra i fattori e c’è un sostanziale errore nella produzione. Un gelato senza struttura non è quasi neanche gelato.

Si fonde in bocca!

Un buon gelato dà una sensazione di pienezza appena entra in bocca, e questa sensazione va gradualmente fondendosi in una dissolvenza regolare e priva di stacchi. In caso contrario potrebbe mancare di sostanza per carenza di materia prima, potrebbe essere scarso di grassi, o solidi. O proteine, o di altri fattori ancora. Anche l’eccessivo utilizzo di additivi, e nello specifico di emulsionanti, conferisce al gelato eccessivo incorporamento d’aria, Infine, anche una collosità al palato in fase di degustazione.